PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- 153 - un’ora. Quando saranno raffreddate ponetele sopra un’in­ salata di lattuga, condite con alcuni quarti d’uova sode, poscia versateci sopra una maionnese. C ervella, di v i t e l l o f r i t t e (Cervelles de veau frites). Cotte le cervella, tagliatele in sei pezzi e mettetele in un vaso con sale fino, un po’di pepe e di aceto. Al momento di servire, sgocciolatele, passatele nella pasta preparata per friggere, mettetele nella padella, che non dev’essere troppo calda. Servitele con prezzemolo fritto in giro. Cervella, di v i t e l l o a l I b u r r o b r u (Cervelles de veau au beurre noir ). Fate bollire dell’acqua, nella quale metterete un mezzo bicchiere d’aceto, del sale, del pepe, un mazzetto assortito e due cipolle; lasciate cuocere le cervella per una mezz’ora al più in questa marinata, ed al momento di servire, ver­ sate sopra le cervella del burro bruciato e del prezzémolo fritto in giro. C e r v e l l a d i v i t e l l o a l l a m a r i n a l (■Cervelles de veau à la matelotte). Mettetele a cuocere con brodo, vino bianco, sale, pepe, mazzo assortito e funghi; fate abbrustolire delle cipolline nel burro, e aggiungete della farina per -farle prendere un bel color rosso, quindi unitele con la loro salsa alle cervella; finite di cuocerle per dieci minuti, e servite. C e r v e l l a d i v i t e l l o a l l a s a ls a p ic c a n t e (iCervelles de veau à la sauce piquante). Si preparano come le cervella al burro bruciato; si fanno cuocere nella stessa maniera, si sgocciolano, si met­ tono in un piatto, e vi si versa sopra una salsa piccante.