PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- 154 - Col midollo spinale del vitello e del manzo si prepara quella pietanza che i francesi chiamano les amourettes. Si preparano nella stessa maniera delle cervella ; ma biso­ gna aver molta cura nel levare la membrana che le rac­ chiude. O r e c c h i e d i v i t e l l o a l n a t u (Oreilles de veau au naturel). Prendete alcune orecchie di vitello, fatele cuocere nella stessa maniera della testa di vitello. Sminuzzate in frangia gli orli delle orecchie ed accomodatele in giro al piatto, metteteci in mezzo una salsa triturata, una salsa piccante, una salsa all’intingolo o qualunque altra salsa di vostro gusto. Si servono anche senza salsa con dell’olio e del­ l’aceto. O r e c c h i e di -v it el lo f r i t t e (Oreilles de veau frites). Cotte le orecchie nel modo indicato più su, tagliatele in due per il lungo, immergetele nel tuorlo d’uovo sbattuto con olio fino; passatele nella mollica di pane o impana­ tele, e fatele friggere. Aggiungeteci prezzemolo fritto, e messo come cespuglio. Si può anche accompagnarle con salsa di pomidoro. M e s e n t e r i o o b u s e c c b i a d i v a l l a s a l s a (Fraise de veau d la sauce). Si prende il mesenterio o busecchia di vitello e si fa cuocere in molt’acqua, con sale, pepe, timo, lauro, aglio, cipolla, mazzo assortito. Quando è cotto, lo si sgocciola e lo si serve. Dev’essere servito caldissimo. M id o lla d i v i t e l l o (Amoureties de veau).