PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- 155 - M e s e n t e r io o b u s e c c h i a di - v i t e l l o (Fraise de veau frite ) Lo si fa cuocere come si è detto, si scola, si taglia a Pezzi e lo si fa friggere, dopo averlo immerso nella pasta Preparata a tale scopo. Prezzemolo fritto in giro. F e g a t o di v i t e l l o à la . m a i t r e -d ’l i (Foie de veau à la maìtre-d'hóteT). Fate cuocere nel burro, delle fette di fegato di vitello, grosse quanto un dito, mettetele sopra un piatto caldo, riel quale avrete messo un buon pezzo di burro, prezzemolo, cipolla triturata, pepe e sale. Aggiungeteci succo di li­ mone. F e g a t o d i v i t e l l o a c c a r t o c c i a t o (Foie de veau en papillotes). Mettete a marinare delle fette di fegato di vitello e po­ netele in un pezzo di carta unto d'olio, fra due fette sot­ tili di lardo, con erbette. Mettetele sulla graticola e ser­ ate appena han preso colore. F e g a t o d i v i t e l l o a l l a I b o r g l i e a e (Foie de veau à la bourgeoise). Scegliete un fegato di vitello ben biondo e ben grasso; dopo averlo asciugato, levatene la pelle. Lardellatelo con dei pezzi ben grossi e salati, unendovi droghe fine, prez­ zinolo e cipolle triturate minute. Mettetelo in una pic­ e la pentola su d’uno strato di cotiche di lardo, cipolle, °gni sorta di radici e di erbe fine in pacco. Bagnatelo c°n un po’di brodo e fatelo cuocere adagio. Ametà cot­