PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

tura aggiungeteci un bicchiere di vino bianco. Allorché il fegato sarà cotto, passate la salsa, sgrassatelo, e col­ legatelo con una salsa fatta di burro e di farina, che ab­ bia un bel color rosso. Versate la salsa sul fegato e servite. F e g a t o di v i t e l l o a l l a p a d (Foie de veau ci la poêlé). Tagliate un fegato di vitello in fette, mettetelo in una padella con scalogno, prezzemolo e cipolle triturate ; met­ teteci un pezzo di burro, e passatelo sopra un fuoco vivo. Allorché il burro sarà sciolto, mescolate un pizzico di farina. Quando il fegato si sarà assodato, rivoltatelo, ba­ gnatelo con vino rosso, conditelo con sale, pepe grosso, e ritiratelo dal fuoco allorché avrà bollito dieci minuti. Se la salsa si trovasse troppo spessa, allungatela col brodo. F e g a t o d i v i t e l l o a l l o sp i (Foie de veau à la broche). Lardellate un fegato con pezzi grossi, fatelo marinare sei ore. Ritiratelo dalla marinata per metterlo allo spiedo, badando che alla superficie sia ben pulito, e non vi sia nessun ingrediente della marinata. Fissatelo bene sullo spiedo perchè non giri, avvolgetelo bene in una carta unta di burro e fatelo cuocere un’ora e mezzo al massimo. Si è sicuri che è cotto quando non dà più sangue. Si leva la carta qualche momento prima che il fegato sia cotto, per fargli prendere il colore. Lo si serve con una salsa pic­ cante o con altra cosa che piaccia. F e g a t o di v i t e l l o a l l ’ital i (Foie de veau à l’italienne). Tagliate un fegato di vitello in filetti sottilissimi; pren­ dete prezzemolo, cipolline, funghi, due scalogni, un mezzo spicchio d’aglio, il tutto pestato finissimo, una mezza foglia _ 156 -