PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

di lauro, timo, basilico triturati come polvere. Mettete in fondo ad una casseruola del burro, uno strato di filetti di %ato di vitello, salate, mettete del pepe grosso, delle ghette e del burro. Continuate così, alternando gli strati di fegato e quelli del condimento, fino a tanto che abbiate Spiegato tutto il fegato. Fatelo cuocere a fuoco lento durante un’ora, ritiratelo poscia dalla casseruola usando lo schiumatoio; metteteci un pezzetto di buon burro passato ttella farina, col succo d’un mezzo limone ed un pochino d’aceto; fate restringere la salsa sopra il fuoco, mescolan­ dola con un cucchiaio. Se è troppo densa, vi aggiungerete po’ di sugo oppure un po’di brodo. Rimettete il fegato n_eila salsa per farlo scaldare, poscia preparatelo in un Watto. Si può mettere anche olio d’olivo invece di burro. A l t r o f e g a t o a l l ’ita liano, (Autre foie à l ’italienné). Fate sciogliere del burro in una casseruola, passatevi le fette di fegato ben avvolte nella farina, con un po’ di «ale e di pepe, non lasciatelo troppo cuocere, perchè il fe­ gato diventa duro. Preparate le fette sopra un piatto ed lnafRatele col succo d’un limone. Sì preparano allo stesso modo le fette di fesa di vitello, 1114 è necessario lasciarle cuocere maggior tempo. P o lm o n e d i v i t e l l o a l la , g - a l l i n e l l a (Mou de veau à la poulette). Lo si taglia in dadi non troppo grossi nè piccoli, lo si a nettare ben bene nell’acqua tiepida, e quindi gli si dà a Prima cottura all’acqua bollente. Lo si rassoda e lo ^ asciUga Si fa sciogliere poi un pezzo di burro, vi si ette il polmone di vitello e lo si rimuove perchè non attacchi. Vi si mette un po’ di farina, lo si bagna col - 157 -