PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

brodo e vi si aggiunge funghi, un mazzo assortito ed un po’ di sale. Vi si possono mettere anche cipolline. Si leva il grasso, e si restringe con tre tuorli d’uovo ed un po d’aceto. P o l m o n e d i -v ite ll o a l r o s (Moli de veau au roux). Preparatelo come si è detto, fatelo rivoltare in un ro­ solato; bagnate con brodo ed acqua ; metteteci dei funghi, del sale e delle cipolline. Quando sarà cotto, sgrassatelo e servite. P o l m o n e di v i t e l l o a l l a m (Mou de veau à la matelote). Lo si fa cuocere nell’acqua e sale, si fa arrostire del lardo con cipolline ed una cucchiaiata di farina per fare il rosolato, ossia quella salsa d’un colore che tende al rosso ; aggiungete un bicchiere di vino e altrettant acqua, un mazzo assortito, funghi, mettete il polmone quando è cotto, sgrassate la salsa e servite. Z a m p i n o d i v i t e l l o (P ied de veau). Lo si fa cuocere come la busecchia, se si vuol anche al naturale; cotto e sgocciolato, lo si serve caldo con sale, pepe grosso ed aceto. Per la fricassea di pollo, si taglia a pezzi dopo cotto e si mette in una casseruola con un bel pezzo di burro, un mazzo assortito, funghi, cipolle, due scalogni, e uno spicco d’aglio; passatelo sul fuoco: met­ tete un pizzico di farina, bagnate con brodo (molti vi met­ tono un bicchiere di vino bianco); condite con sale, pepe e fate bollire una mezz’ora a fuoco lento. Levate poi il mazzo, e legate la salsa con tuorli d’uova, ai quali ag­ giungerete una cucchiaiata di aceto e altrettanto brodo. — 158 -