PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

— 159 - Z a m p in o d i -v it e l lo f r i t t o (Pied de veau frit). Cotto e passato alla marinata, lo fate friggere, dopo averlo immerso nella pasta appositamente preparata. Si può friggerlo come le orecchie. r * l e d e ( l i - v i t e l l o a l l a S a in t e - M é n e (Pied de veau à la Sainte-Ménehould). Si prepara come i piedi di montone. A n i m e l l e di v i t e l l o i n f r i c a n d ò (Bis de veau en fricandeau). Si fanno purgare in più riprese nell’acqua tiepida, e bollire un quarto d’ora nell’acqua bollente. Lardellate, si mettono nella casseruola con del lardo sotto; bagnatele col brodo e fatele cuocere con un condimento conveniente. Ristretto il brodo e le animelle ben colorate, preparatele sopra dell’acetosa, della cicoria o sopra una salsa di po­ midoro e inaffiatele colla salsa ridotta, che voi avrete fatto passare nello staccio. A n i m e l l e d i v i t e l l o « I l o e r b e t t e (Ri» de veau a u x fines herbes). Triturate finissimo prezzemolo, aglio, scalogni e funghi; Mescolate il tutto con del buon burro e pepe grosso, fate ^are una prima cottura nell’acqua bollente a tre o quattro animelle di vitello, picchettatele per farvi entrare la mi­ scela ; ricopritele con qualche fetta di lardo, aggiungetevi un mezzo bicchiere di vino bianco, altrettanto brodo, fate jmdare il tutto a piccolo fuoco ; quando le animelle saranno cotte, ritiratele, sgrassate la salsa, che allungherete Con un po’ di sugo od anche col brodo, se è troppo densa, e versatela sopra le animelle.