PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

N o c c i o l e di v i t e l l o c o n p u n t e c r o s t a t i (.Noisettes de veau a u x po in tes d ’asperges en croustade ). Si fanno con quella carne di vitello che è sotto la noce della coscia, e con quella sotto la spalla, affettata in una larghezza da 5 a 10 centimetri; s’accomodano dopo d’a­ verle lardellate lungo il filo della carne, e si fanno cuo­ cere come la noce. Pulite un mazzo d’asparagi, tagliatene le teste a cinque centimetri al disotto ed il resto in piccoli piselli; fate cuocere nell’acqua salata. Restringete a metà sette cuc­ chiaiate di veloutè con tre cucchiai di rosolato di vitello o di brodo ed un po’ di gelatina bionda, e metteteci gli aspa­ ragi; tenete le teste calde. Fate con un pane una crosta, che colorerete in una frittura nuova con un po’di bianco d’uovo; stemperate un grosso pizzico di farina, incollatela in mezzo al piatto sul fornello per attivare 1essicazione, versate gli asparagi in piccoli piselli nella crostata e pic­ chettate le teste di dentro, il soprappiù intorno. Fate sgoc­ ciolare le nocciuole e servitele appoggiando sul crostato o in corona. — 160 - A n i m e l l e d i v i t e l l o i n c a s (Ris de veau en caisses). Preparate le animelle come sopra, tagliatele in fettine e mettetele in una marinata. Fate con carta forte, secondo il numero delle animelle, sei od otto casse di quattro dita di lunghezza, strofinatele d’olio al disotto; mettetevi le ani ­ melle collamarinata e posatele sopra una gratella (griglia) con un foglio di carta oleato di sotto; fatele cuocere sopra con cenere calda per una mezz’ora, badando che il fuoco