PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- 161 - non bruci la carta. Quando le animelle saranno cotte, spre­ meteci sopra un sugo di limone. Potete anche coprirle con una salsa alla finanziera. A n i m e l l e di v i t e l l o a l l a g a l l i n e l (Ris de veau à la pendette). Gotte le animelle come quelle alle erbette, mettetele in una casseruola con brodo e funghi già cotti; lasciatele restringere e unitele con tuorli d’uovo; aggiungetevi prez­ zemolo trito e passato nell’acqua bollente, e succo di limone. L o m b a t a di v i t e l l o a l l o s p i e d o (Carré de veau à la broche). L’arrosto di vitello si fa, di solito, con la lombata, . col pezzo della coscia che sta fra la coda e l’arnione. Prendete un lombo di vitello, preparatelo togliendogli la pelle e i nervi; togliete la costa situata sotto l’arnione, e l’osso del lato opposto; date un colpo di coltello alle giunture delle costole ; mettetelo sullo spiedo per non rom­ pergli il filo, e tenetelo fermo con un altro. Dopo un’ora e mezza di cottura, tagliatelo e servitelo con il succo della leccarda sgrassato. V i t e l l o r i s c a l d a t o a l l a c a s s e r u o l a f o r n o ( Veau réchauffé à la casserole ou au four). Mettete il pezzo di vitello arrosto in una casseruola, dopo di averlo un po’ accomodato, aggiungetevi un pezzo di burro e lasciatelo scaldare lentamente con fuoco sopra e sotto, voltate di tanto in tanto, e quando sarà caldo servite a freddo con un po’di sugo. Si fa allo stesso modo il manzo al. forno. I l re dei re dei cuochi. 11