PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

L o m b a t a , d i v i t e l l o a l l a b o r g h e s e (Carré de veau à la bourgeoise). Lardellate un filetto di lombo di vitello unendovi le er­ bette; mettetelo in una casseruola sopra un letto di fette di lardo; aggiungetevi alcune fette di cipolle, carote e pastinaca. Fate cuocere per mezz’ora sopra lento fuoco, bagnate con un bicchiere di bròdo e tre cucchiaiate di acquavite; fate cuocere a fuoco le n to ; terminata la cot­ tura, sgrassatela e servitela sulla lombata. L o m b a t a d i v i t e l l o a l l a M o n g l a s (Carré de veau à la Monglas). Preparato il pezzo come sopra, bagnatelo con vino bianco ; quando è cotto, aggiungete una o due cucchiaiate di sugo. Passate la salsa, e, dopo di averla versata sul vitello, servite caldo. B r a c i x i o l e d i v i t e l l o a l n a t u r a l e (Côtelettes de veau au naturel). Preparate le braciuole, metteteci pepe e sale, ponetele sulla graticola, voltate e servite con salsa piccante o qual­ siasi altra che vi piacerà. B r a c i u o l e d i v i t e l l o p a n a t e (Côtelettes de veau panées, entrée). Disponetele come le precedenti, ricordandovi di avvol­ gerle in pane grattugiato. - 162 -