PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

1 , — 163 — B r a c i u o l e eli v i t e l l o a c c a i ’ t o c c i a t e (Côtelettes de veau en papillotes). Guarnite le due parti delle braciuole con ripieno, coni posto di mollica di pane, un po’di lardo, prezzemolo, ci polline e funghi tritati. Ornatele di fette di lardo molto sottili; avviluppatele in carta unta con burro e tenetele sulla graticola per tre quarti d’ora a fuoco lento. Servi­ tele con limone e senza togliere la carta. B r a c i u o l e eli v i t e l l o a l g h i a c c i o (Côtelettes de veau glacées). Lardellatele con lardo fino, date una prima cottura in una casseruola, e fatele cuocere a fuoco lento con due bicchieri di brodo, carote, cipolle, un pezzo di garretto di vitello, sale e pepe. Cotte le braciuole, riducete la ge­ latina, e, dopo passata, mettetela ghiacciata sulle bra­ ciuole. B r a c i u o l e d i v i t e l l o s a l t a t e (Côtelettes de veau sautées). Mettete le braciuole sopra un piatto che resista al fuoco, con sale, pepe, prezzemolo, scalogni tritati; bagnate il tutto con buri’o sciolto e mettete il piatto a fuoco ardente. Quando le braciuole sono cotte da una parte, giratele dal­ l’altra e poi ritiratele. Aggiungeteci un po’ di farina al burro, bagnate con brodo e vino bianco; fate bollire e versate la salsa sulle braciuole. C o s t o l e t t i u e di v i t e l l o a l r i p i e n (Côtelettes de veau farcies). Fate un ripieno con lardo, pezzi di vitello, mollica di Pane, pepe, noce moscata, sale, scalogni e prezzemolo tri­ tato, e coprite ogni costolettina, che indorerete con uovo