PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

sbattuto. Mettetele in una tortiera unta con burro, e fate cuocere in forno portatile. Ritirate quindi le costolettine dalla tortiera, versateci un po’ di brodo e sugo di limone, e bagnatele con la salsa. I - i r u e V u o l e d i - v i t e l l o a i F e r r i (Grillades de veau). Tagliate della coscia di vitello in fette della larghezza di quattro dita, preparatele e fatele cuocere come le bra- ciuole accartocciate. F r i c a n d ò d i v i t e l l o (Fricandeau de veau). Prendete una fetta di vitello nella coscia, grossa due dita, lardellatela da una parte con lardo tritato, mette­ tela nell’acqua con burro, cipolla, carote e mazzetto as­ sortito;- fatela cuocere lentamente per quattro o cinque ore; poi ritirate la carne dalla casseruola, sgrassate la salsa,- passatela, fatela fortemente ridurre, legate con fe­ cola ed un po’ di caramello, e mettetevi il fricandò per ghiacciarlo e fargli prendere un bel color d’oro. Dispo­ netelo quindi sopra un piatto e servitelo sotto la salsa che avrete distaccata dalla casseruola, con un po’.di brodo. Il fricandò si serve ugualmente sopra cicoria, acetosa, spi- nacci, purées, ecc. V i t e l l o i n . b i a n c o (B lanque tte de veau). Quando vi rimane del vitello arrosto, tagl iatelo in pezzi piccoli e sottili, non vi lasciate troppo grasso, e togliete le pellicole. Fate sciogliere del burro fresco in una cas­ seruola, mettetevi un pizzico di farina senza farla arroso- lare, sale, pepe e mazzetto di prezzemolo. Fate scaldare il vitello in questa salsa; bagnate con brodo, fate un le­ gamento di gialli d’uovo, mettete il sugo d’un mezzo li­ - 164 -