PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

mone o una goccia di aceto, e servite. Non rimanendovi arrosto, usate del petto di vitello. Il pollo in bianco si prepara allo stesso modo. P e t t o d i - v i t e l l o r i p i e n o (Poitrine de veau farcié). Il petto ed il tenerume di vitello sono pezzi assai ri­ cercati, e si possono accomodare in varie maniere, di cui no* daremo soltanto le principali. Per fare il petto ripieno si taglia le estremità delle co- stole separando la carne del disopra da quella delle co- stole, e mettendovi un ripieno di coscia di vitello, di sal­ siccia, prezzemolo, scalogni, sale, grosso pepe e noce moscata triturati ben fino; aggiungetevi quindi tre tuorli d’uova crude ed amalgamate ben bene. Cucite le carni con spago, usando un grosso ago, in modo che il ripieno non possa uscire. Mettete del lardo in fondo ad una casseruola, e quindi ponetevi il petto con brodo, sale, pepe, ed un maz­ zetto di prezzemolo. Ritiratelo dopo tre ore, togliete lo spago, sgrassate la salsa, passatela, mettetevi un pizzico di farina e fatela restringere. Se avete del sugo aggiun­ getelo e versate la salsa sul petto. Il petto di vitello ripieno si mette egualmente allo spiedo. È una pietanza più delicata e più distinta. P e t t o d i v i t e l l o a l la , g a l l i n e i l a (Poitrine de veau à th pouletté). Tagliatelo in pezzetti quadrati, risciacquateli e passa­ teli nell’acqua bollente. Metteteli in una casseruola con «n pezzo' di burro, funghi, mazzetto assortito ed un piz­ zico di farina; bagnateli con brodo. Quando la carne è cotta, sgrassate la salsa, legatela con tre tuorli d’ uova stemperati, aggiungete sugo di limone od una goccia di, *ceto, e servite. - 165 —