PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- 166 - T e n e r u m i d i v i t e l l o a l l a g a l l i n e l l a (Tendrons de veau à la poulette). Togliete il tenerume dal petto di vitello, risciacquatelo e passatelo nell’acqua bollente, e quindi cuocetelo come si è detto più su pel petto. T e n e r u m i d i v i t e l l o a l l a m a r in a i » (Tendrons de veau en matelotte). Passate i tenerumi in un rosolato; mettetevi un bic­ chier d acqua o di brodo, uno di vino, sale, pepe, aglio, mazzetto assortito, punte di garofani; quando sonò quasi’ cotti, aggiungete piccole cipolle rosolate nel burro, dei funghi, e servite. T e n e r u m i d i v i t e l l o p a n a t o a i f e r r i (Tendrons de veau panés et grillés). Panate del tenerume cotto alla gallinella, fate che prenda un bel colore sulla graticola e servitelo con pinzimonio ©d un’altra salsa. T e n e r u m i d i v i t e l l o a i p i s e l l i (Tendrons de veau auxpe tits pois). - . Mettete un pezzo di Burro in una casseruola, fate ar­ rostire in modo che prenda un bel colore il petto di vi­ tello tagliato in pezzi; aggiungetevi un po’ di farina e bagnate con un po’ d'acqua, condite con sale, pepe ed un mazzetto di prezzemolo. In capo ad una buon’ora, met­ tete dei piselli di media grossezza.