PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

B c a lo p p in i di a r n i o n i d i v i t e l (Rognons de veau en escalopes). Si preparano come quelli alla provenzale, ma al posto della salsa pomidoro si mette brodo, pane grattugiato e prezzemolo tritato. Si fa bollire adagio e si serve con sugo di limone. A r n i o n i s altati (Rognons sautés). Si preparano come quelli di manzo (Vedi Manzo). O n o r e d i v i t e l l o (Cceur de veau). Si prepara come quello del manzo (Vedi Manzo). C o d e d i v i t e l l o a i c a v o l i o d a l f i a m m i n g a (Queues de veau aux choux ou à la flamandé). Fatele cuocere con cavolo già passato all’acqua bol­ lente e che legherete aggiungendovi brodo, lardo di petto, sale e pepe. Servite col lardo ed i cavoli. O o d e d i v i t e l l o a l l a g-a llinella, (Queues de veau à la pouletté). Tagliate le code di vitello per grossi pezzi, fateli sco­ lare nell’acqua tiepida, e passateli nell’acqua bollente; ter­ minate come col petto di vitello. © o d a d i v i t e l l o c o n s a l s a d i s e n p e (Queue de veau à la sénevé). Fatela cuocere nell’acqua con un po’ d’aceto, sale, pepe e mazzetto assortito. Quando sarà quasi cotta, ritiratela, inzuppatela nel burro sciolto, impanatela, inzuppatela di - 167 -