PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

nuovo, impanatela una seconda volta, poi fatela arrostire sopra la graticola, e servitela con salsa di senape od altra. 3 Voc© d i v i t e l l o a l l a b o r g h e s e (Noioo de veau à la bourgeoise). Lardellate la noce di vitello con pezzi di lardo ben con­ diti di spezie, cipolle e timo, triturati fini ; legate la noce di vitello e mettetela in una casseruola con un pezzo di burro- fate che prenda un bel colore, aggiungeteci due carote, quattro cipolle tagliate a pezzetti, una foglia di lauro e due bicchieri di brodo. Quando la noce di vitello bollirà la passerete sopra un fuoco lento per circa due ore, con fuoco sopra il coperchio della casseruola. Dopo, ritirate la carne, che dovrà essere cotta, sgocciolatela, sgrassate la salsa; se è troppo chiara fatela restringere, unitela con un po’ di fecola e servite. Così cotta, la noce di vitello può servirsi con salsa di pomidoro, pure di lattuga, d’acetosa o di eicoria. L o m b a t a d i v i t e l l o a l l o s p i e d o (Longe de veau à la brache). La lombata serve come piatto forte di mezzo. La si fa cuocere allo spiedo dopo averla lardellata. Quando è ben cotta si serve con pinzimonio o con altra salsa piccante. I pezzi di coscia di vitello si preparano nello stesso modo. R o t e l l a d i v i t e l l o b r a s a t a {Rouelle de veau braisée). Mettete con un po’ di burro la fetta di coscia di vi­ tello in una casseruola con qualche pezzo di lardo grasso e magro. Fatelo prendere il colore da ambe le parti ; sa- - 168 -