PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- 169 - latela poco e metteteci un po’ di pepe. Coprite la casse ruola con una carta ed il coperchio sopra. Fatela cuocere a fuoco lento. Servitela col suo sugo e i pezzi di lardo attorno. •* A r r o s t o a n n e g a t o d i - v i t e l l o » (Etouffée de longe de veau). Disossate la lombata dandole la forma d’un lungo qua­ drato; condite internamente di sale e pepe, legatela, fa­ tela cuocere e servitevene come la fetta di coscia di vi­ tello brasato. L’una e l’altra devono cuocere in tre o quattro ore. V i t e l l o a l la , p r o v i n c i a l e ( Veau à la provençal). Preparate una salsa con un po’ di burro, una mezza cucchiaiata di farina, un mezzo bicchiere d’olio, pepe e sale, prezzemolo, scalogno sminuzzati. Unite tutto sul fuoco, poi metteteci dei pezzi di vitello arrostito ; non lasciate bollire, e al momento di servirvene aggiungete il sugo d’un limone. S c a l o p p i n e a l l a , p r o v i n c i a l e (Escalopes à la provençale). Tagliate la rotella di vitello in pezzi grossi un centi- metro e larghi tre dita, poi schiacciateli col coltello da cucina. Fate scaldare in una casseruola a fuoco ardente del buon olio d’olivo, e metteteci i pezzi di vitello; quando sono ben colorati da tu tt’e due le parti, aggiungetevi un po’ di salsa di pomodoro e lasciateli cuocere lentamente qualche istante. Si servono attorno al piatto colla salsa in mezzo.