PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- 170 - P e z a s o d i c o s c i e t t o di v i t e l b o r g h e s e (Cuisseau ou quasi de veau à la bourgeoise). Mettete in una casseruola col pezzo di coscia di vi­ tello del burro, delle cipolle, delle carote, una foglia di lauro e del brodo; fate bollire lentamente per circa due ore, e servite con legumi. P e z z o d i c o s c i e t t o d i v i t e l l o a i fu u g - lv i (Cuisseau ou quasi de veau a u x champignons). Fategli prendere il colore a fuoco lento, con un po’ di burro, sale, pepe, timo e lauro. Lasciate cuocere tre ore. Cotto, ritiratelo, unite il succo con della fecola, servitela in contorno di cipolle, che avrete fatto cuocere a parte nel burro, e alle quali, unirete dei funghi intieri, un po’ di vino, del sugo, lasciando bollire lentamente. B r a c i u o l e d i r o t e l l a d i v i t e l l o (Braisolles de rouelle de veau). ' Tagliuzzate la rotella di vitello in fette della larghezza d un dito. Prendete cipolle, prezzemolo, scalogno, tritate molto Ano; unitevi, se lo volete, dei funghi egualmente tritati ; mettete nel fondo di una casseruola del burro con delle erbette tritate, mettete sopra uno strato molto sot­ tile di vitello, poi uno strato di erbette, sale, pepe e burro; quindi un secondo strato di vitello sopra, e ricominciate a metterci delle erbette; continuate sin quando avete fi­ nito tutto il vitello; chiudete con pezzi di lardo, coprite la casseruola; fate cuocere a fuoco lento per un’ora e mezza; a metà cottura, bagnate con un mezzo bicchiere di vino bianco, e servitevene con il fondo di salsa ben sgrassata.