PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

S p a l l a , di v i t e l l o a l l o s p i e d o (Epaule de veau à la broche). Si serve col suo sugo, o con pinzimonio legato. S p a l l a d i v i t e l l o a l l a b o r g h e s e (Èpaule de veau à la bourgeoise). Si prepara come la rotella di vitello brasato. Ecco un altro modo di preparare la spalla di vitello alla borghese: Disossate la spalla, rotolatela e, dopo averla condita di pepe, sale'e noce moscata, legatela, mettetela in una cas­ seruola ovale con un pezzo di burro, e fatele prendere un bel colore a fuoco lento ; bagnatela di un bicchiere d acqua o di brodo, aggiungete un po’ di sale e una foglia di lauro, poi fate fuoco sopra e sotto fino a quando la salsa avrà fatto una specie di gelatina. Mettete la spalla sopra un piatto, inafflatela col sugo che rimane nella casse­ ruola, e servite dopo tolta la cordicella. Si può farla col ripieno, mettendovelo. — Si può anche cuocerla come stufato. C o s c i o t t o d i v i t e l l o (Cuisseau de veau). Il coscietto comprende la rotella e il garretto. È esclu­ sivamente adoperato nelle grandi cucine dei ristoranti per estrarre il sugo consommé e salse d’ogni genere. Il coscio serve al medesimo uso. Il garretto serve a fare la gelatina di carne per gli ammalati. C o s c i e t t o d i v i t e l l o m a r i n a t o (i Cuisseau de veau marini). Lasciate marinare per tre giorni un coscietto di vitello, voltandolo due o tre volte al giorno. Ritiratelo, lardel­ latene la superficie'opposta alla noce ; mettetelo allo spiedo — K71 —