PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- 172 - e lasciatelo cuocere per quattro ore. Preparate un roso lato, che mescolerete al sugo del coscietto e servirete di sopra. G a l a n t i n a , d i v i t e l l o (i Galantine de veau). Si prepara come la galantina di pollame. Si possono aggiungere tartufi. CAPITOLO III. DEL MONTONE 0 CASTRATO. La carne di montone deve essere ben frolla ed è neces­ sario batterla molto acciocché sia tenera. Le parti più gustose del montone sono, in termini di cucina, i piccoli filetti, la parte che è situata fra le costole e la coscia, il coscietto, le braciuole e il petto. O o s c i e t t o a r r o s t o (Gigot róti). Il coscietto arrosto non è tenero se non quando è stato ben battuto, e frollo. Non bisogna farlo cuocere che dopo tre o cinque giorni §he è stato ammazzato, e ciò secondo la stagione: tre giorni bastano nei calori dell’estate. Met­ tetelo allo spiedo sopra un fuoco ben vivo, onde chiudere tutti i pori della carne che conserva così il suo sugo ; arro_ solatela spesso per un’ora, badate non sia troppo cotta. Met­ tete nella leccarda due cucchiaiate d’acqua e di sale. Questo inaffiamento l’intenerisce. Il sugo serve a condire i fagiuoli, la cicoria, gli spinacci che si uniscono attorno al piatto e si servono in ùnà saliera, Lo si guarnisce, di solito, con uno o più spicchi d’aglio, secondo il gusto, e lo si può lasciare in fusione per un giorno o due prima di metterlo allo spiedo.