PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- 173 - Mettete dodici spiochi doglio in un coscietto. Fate bol­ lire in diverse riprese un litro abbondante spicchi d’aglio, passateli all’acqua fresca, e metteteli, quando saranno bene sgocciolati, in una casseruola con del brodo e del sugo. Fateli condensare e serviteli sopra il coscietto che avrete arrostito come sopra. C o s c i e t t o b r a s a t o o c o s c i e t t o dì s e (Gigot Iraisé ou gigot de sept heures). Disossate un coscietto di montone sino alla metà, lar­ dellatelo nel mézzo e legatelo in modo da ridargli la forma. Mettete dei pezzi di lardo nel fondo del legame, quattro carote, sei cipolle, lauro, timo, tre chiodici garofano, un mazzetto assortito e una cucchiaiata di brodo; coprite il coscietto di fette di lardo, mettete una carta unta di burro sulla casseruola e, sopra, il coperchio ; fatelo cuocere per sette ore con fuoco sotto e sopra. Al momento di servire, asciugatelo, togliete la funicella e servite'’’col sugo nel quale è cotto, dopo di averlo passato al colatoio, in cui si ’schiacciano i legumi. C o s c i e t t o a l s u g - o (Gigot dans son jus). Disossate un coscietto, che lardellerete d’aglio. Fatelo ben arrosolare nella casseruola con un po’ di burro ; ag­ giungetevi sale e pepe; lasciate cuocere a fuoco lento e servite. Potete mettergli sotto patate fritte, fagiuoli o qualche altra guarnizione, come legumi alla giardiniera. — (Vedi Costolelte alla giardiniera ). © o s c i e t t o a l l a provincial© (Gigot à la provençale).