PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- 174 - C o s c i o t t o a t l ’a c q u a (Gigot à l’eau). Si cuoce alla stessa maniera del coscietto brasato, ma si inumidisce coll acqua invece del brodo, e non si mette altro condimento che sale, tre spicchi d’aglio, tre carote, e quattro cipolle. Si sopprimono i pezzi di lardo, che si rimpiazzano con un po’ di burro. M ont one a i f a g i u o l i (Mo ton a u x haricots). Prendete una spalla di montone o del petto, tagliatela in pezzi, fateli arrosolare in una casseruola, ed inumidi­ teli a pòco a poco con "dell'acqua calda. Aggiungetevi fa giuoli, pepe, sale, timo e lauro, uno spicchio d’aglio e lasciate bollire lentamente per tre o quattro ore. Questo piatto molto semplice è molto gustoso. I n t i n g o l o di c a s t r a t o (Haricot de mouton). Tagliate un quadrato di montone in pezzi, fateli arro solare in una casseruola con burro a fuoco vivo. Quando avran preso un bel colore dorato, sgocciolateli. Sbucciate o raschiate in seguito delle rape e tagliatele in pezzi se sono grosse; passatele al burro in una padella finché prenderanno un bel colore, e mettetele nell’intingolo" con brodo; aggiungeteci sale, pepe, mazzetto di prezzemolo’ cipolle, chiodi di garofolo, lauro, lasciate cuocere per una mezz’ora e disgrassate. Se la salsa è troppo brodosa, fatela condensare. Mettete l’intingolo in un piatto, e servitelo con rape a torno. Il petto, il collo, le spalle, ecc., si pos. sono cuocere allo stesso modo. I n t i n g o l o di m o n t o n e a l l a s c o (Haricot de mouton a u x salsifis, entrée ) Preparate il montone come è detto sopra e sostituite alle rape la scorzonera bene raschiata e tagliata a pezzi. Si può rimpiazzare la scorzonera con patate o con carote