PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- 175 - Q u a r to d i m o n t o n e a i f e r r i o c o s t im p a n a t e (Carré de mouton braisé ou còtolettes au gratin). Tagliatelo in costolette, che accomoderete per metterci pepe e sale; impanatele con mollica di pane e fate cuo­ cere sopra la graticola. Mettetelo sul piatto e servitelo solo con salsa piccante, ecc: Q u a r t o di m o n t o n e a l l a C o n t i (Carré de mouton à la Conti). Accomodate un quarto di montone, levandogli le pelli che si trovano sopra il filetto, lardellatelo di piccoli pez­ zetti di lardo e due acciughe lavate, sbarazzateli degli an­ goli e divideteli in filetti. Aggiungetevi due scalogni, prez­ zemolo, cipolle tritate, un po’di lauro, basilico e ser­ pentaria trita come polvere; mettete il quarto e le erbe fine in una casseruola, bagnatelo con un bicchiere di vino bianco, e uno di brodo, e fate cuocere a fuoco lento. Con_ ditelo di sale e pepe. Quando il quarto è cotto, sgrassate la salsa, e metteteci un pezzo di burro grosso come una noce con un pizzico di farina, fate restringere la salsa nel fuoco e servite. Q u a r t o d i m o n t o n e a i l e g u m i {Carré de mouton a u x legumes, entrée). Dopo di aver disossato, lardellatelo, fatelo cuocere allo sPiedo, e servite sopra spinaci, fagiuoli verdi o bianchi, acetosa, o patate. Q u a r t o d i m o n t o n e a l l a , b o r g h e (Careé de mauton à bourgeoise, entrée). Tagliate un quarto di montone, fatelo cuocere con brodo) un bicchiere di vino bianco, mazzetto assortito, aglio, chiodi