PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

di garofolo, pepe e sale. Sgrassate la salsa e passatela. Restringetela sopra il fuoco con un po’di fecola e aggiun­ gete un po’d’aceto. C o s t o l e t t e di m o n t o n e a i f (Côtelettes de mouton grillées, entrée). È una preparazione delle più semplici in cucina. Stiac­ ciate le costolette battendole fortemente col piatto di un coltello, metteteci pepe e sale, ponetele sulla graticola a fuoco vivo per sei minuti, avendo cura di voltarle. C o s t o l e t t e di m o n t o n e f r (i Côtelettes de mouton sautées à la poêle, entrée). Fatete cuocere in una padella a fuoco lento con un pezzo di burro; quando esse saranno còtte, fate sgoccio­ lare il grasso. Togliete una parte del grasso che è nella padella, se trovate che è troppo, aggiungetevi alcune cuc- chiaiate di brodo, scalogne, erbette tritate, sale e pepe. Fatele dare un bollo, mettetele in un piatto, versateci sopra la salsa, aggiungete citriuolini tagliati a fette e un po’ d’aceto. m " C o s t o l e t t i di m o n t o n e a l p (i Côtelettes de mouton au gratin, entrée). Prendete un quarto di montone, tagliatelo in costolette; mettetele in una casseruola con burro, prezzemolo, cipolla, cipolline, tritate. Fatele cuocere a fuoco lento bagnali- dole di brodo condito di sale e pepe. Quando saranno cotte, sgrassate la salsa. Prendete poi il piatto sul quale dovete metterle, copritelo d’uno strato di mollica di pane passata allo staccio, e mescolata con cinquantagrammi di burro, tre tuorli d’uovo, del prezzemolo, cipolla tagliata molto fino e pochissimo sale. Mettete il piatto sopra la cenere calda, sino che il panato sia bene attaccato al piatto, sgoc­ ciolate il burro che rimane, e servite sopra le costolette. - 176 -