PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- 177 ~ C o t o l e t t e di m o n t o n e a l l a g i a r d i (Côtelettes de mouton à la jardinière, entrée). Fate cuocere in buon brodo fagiuoli, piselli freschi, tutte e specie di radici e funghi. Quando saranno cotti getta­ ci in una casseruola dove avrete preparato un rosolato, atele bollire lentamente e restringere sufficientemente. Ael frattempo avrete cotto le costolette in un’altra cas­ seruola, con un po'di burro; mettetele sopra un piatto, e versateci in mezzo l’intingolo di legumi. È inutile dire che si posson cuocere insieme soltanto i legumi che doman­ dano lo stesso tempo per la cottura. Gli altri dovranno essere cotti a parte. Si preparano egualmente i legumi Per il coscietto alla giardiniera. C o s t o l e t t e di m o n t o n e a l l ’i t a l i a n (Côtelettes de mouton à l’italienne, entrée). Fate arrossare le costolette nel burro; bagnatele con acqua e brodo. Sciogliete in un po’d’acqua una cucchiaiata sni* °ola; ve” a sopra Ie costolette, aggiungetevi uno "Picchio d aglio, prezzemolo ben tritato e funghi tagliati e r “ tB cuocere tutt0 insieme tre quarti dora metteteci del sugo di limone prima di servire. C o s t o l e t t e a l s u g o (Côtelettes à la purée). laS\ fann0CU0CereleC0st0letfein un tegame. Si sgrassa lett 6.SÌ fa ridurre in gelatiaa- Si metton le costo- dun? u'1 ^*10- *n raezzo s* c°H°ca la purè di patate o H alche cos’altro. Quando le costolette son lardellate con flutto e si accomodano sul piatto alternate con cro- un> si hanno costolette alla Soubise. H re dei re dei cuochi. • ¡2