PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- 178 - Ciò che abbiamo detto del coscietto arrosto e brasato si può applicare alle spalle di montone; ma la cottura non r i o tempo. Tre ore e meZ» bastano per la spalla brasata. S p a l l e d i m o n t o n e a l l a S a n t a M (Épaule de mouton à la S a i n t e Meouehnld). Disossate una spalla di montone e fatela cuocere con ml n0>di brodo, un mazzetto di prezzemolo, cipolle, spie oh* d’aglio, due chiodi di garofalo, una del timo, delle radici, sale e pepe; quando la spalla sar cotta la toglierete della casseruola, la sgocciolerete e S i sul piatto; metteteci sopra un po’* - g o spre­ muto, bene condito e ben ridotto, o, se non ne a.vete, prei detelo dalla cottura che voi sgrasserete, panate con mo lica di pane, sciogliete tre tuorli d’uova con un po di bnrro fuso, arrosolate la spalla e panatela una seconda volta Mettetela in un forno che non sia troppo caldo o in uno portatile, inafflandola di quando in quando con del burro sciolto; quando ha preso il colore, ritiratela e se - vite col suo fondo schiarito e ristretto. F i l e t t i di m o n t o n e a l c a p r (Filets de mouton en chevreuil, entrée). Si preparano con cura dodici piccoli filetti di montone ; si lardellano e si mettono in fusione per due o tre giorni. S ritirano dalla fusiode al momento di farle cuocere, si mettono in una casseruola con un po' di burro e si lasciali „rendere un bel colore. Quando sono cotte,si mettono in un piatto con pinzimonio o altra salsa d un gusto piccan ■ ( S p a l l e di m o n t o n e (J Épaule d mouton).