PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- 179 - F i l e t t o d i m o n t o n e i n p a u p ie tt e (FUet de mouton en paupiettes, entrée ). Tagliate il filetto per la larghezza, in fette, e accomo datele con cura togliendone i filamenti: assottigliatele, e metteteci sopra un ripieno fatto del petto di pollo cotto, grasso di bue, prezzemolo, cipolla, funghi tritati assieme con sale, pepe e quattro tuorli d’uova. Arrosolate le fette col ripieno dentro, e fatele cuocere allo spiedo avvilup­ pate in striscie di lardo e carta. Si serve sotto una buona salsa. F i l e t t i di m o n t o n e i n to ra ci u ol e (Filets de mouton en braisolles, entrée). Prendete un filetto intero che accomoderete com’è detto Più su, e che farete in pezzi molto sottili e fatelo cuo­ cere come le braciuole di rotella di vitello aggiungendovi Uno spicchio d’aglio. L i n g u e d i m o n t o n e a l s u g o {Langues de mouton au purée). Paté cuocere delle lingue in una pentola, e servitele s°pra pure di piselli, lenticchie, fagiuoli o patate. L i n g u e di m o n t o n e a c c a r t o c c i a t {Langues de mouton en papillotes, entrée). Date un bollore, e quindi cuocete in un tegame le lingue che volete servire. Se non ne avete che una o due, po- farle cuocere nella pentola. Quando saranno cotte, apritele in due e lasciatele raffreddare; ornatele di erbette ate con burro, conditele con pepe, sale e spezie, invol­ getele in una carta oliata. Fatele cuocere sopra fuoco lento, e servitele ben calde senza toglierle dalla carta.