PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- 181 - C o d e d i m o n t o n e a i f e r r i (Queues de mouton grfflées). Fatele cuocere come sopra, panatele per due volte pas sandole, la seconda, nell’olio, poi nella mollica di pane Mettetele in seguito sopra la graticola, e fate cuocere a tuoco lento. Quando avranno un bel colore, servitele con salsa piccante. A r n i o n i di m o n t on e a l l o s p i e d (Rognons de mouton à la brochette). Prendete degli arnioni di montone, tuffateli nell’acqaa rln / T f Ì qUf mÌnUtì’ acci0cc'hè si IP** tor loro la Pelle fendeteli alla parte opposta del nervo, infilateli a quattro a quattro in uno stecco in modo che non si toc­ chino, fateli cuocere sopra la gratella, avendo la precau­ zione di voltarli sovente. Quando sono coiti, toglietene lo ecco, metteteli sul piatto e ponete sopra ciascun pezzo jn pezzo di burro grosso come una mezza noce, mesco­ l o con erbette, e servite caldo. Se si hanno piccoli spiedi argento, si lasciano servendo. A r n i o n i di m o n t o n e a l l o *c ia mp a {Rognoni de mouton au vin de Champagni). tP+ai°P0 aVGr t0lta la Pelle agli arnioni’ tagliuzzateli e met­ i l i in una casseruola con un pezzo di burro grosso come 2 uovo, per dodici arnioni, conditeli di sale, pepe, noce molto ? preZZemoI° tagliat0 e funShi; fateli saltare con chi!, / ? 0’ 6 quand0 sono rassodati, metteteci una cuc- dl ,ma 6 Un mezzo bicchiere di sciampagna o s°pra il ; m° ° °rdÌnarÌ0 86 n0n ne avete-Agitateli a S ! !U0C° Per cinflue minuti ; al momento di servire «oce m\ peZZ0 dl burro fresco grosso come una ed il sugo d un limone.