PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

— 182 — P i e d i d i m o n t o n e a l l a , g a l l i (Pieds de mouton à la poulette). I piedi di montone, dopo averli bene scottati, disossa­ teti sino alle giunture, passateli nell’acqua bollente, rin­ frescateli, toglietene i peli e metteteli a cuocere in un re­ cipiente per quattro ore. Tagliate quindi ogni piede in tre parti, dividetelo in due nella sua lunghezza e non to­ glieteci che le ossa staccate; mettete in una casseruola del burro con una cucchiaiata di farina; metteteci i piedi coi funghi, sale, pepe, noce moscata ed erbette; bagnateli con del brodo, fate una unione di tuorli d’uova prima di servire, ed aggiungeteci un po’ di limone. P i e d i d i m o n to n e a l l a S . M e n e l io u ld (Pieds de mouton à la Sainte-Ménehould). Quando sono cotti nell’acqua, toglieteci le ossa grosse e lasciateli interi. Metteteli in una casseruola con un buon pezzo di burro, prezzemolo, cipolla, aglio tagliato, sale e pepe; fate cuocere sin quando non c’è più salsa. Avrete la diligenza allora di smuoverli onde non s’attacchino. Quando sono freddi li imbevete nel resto della salsa, im­ panateli, fateli cuocere sopra la graticola, e serviteli soli o con una salsa piccante. P i e d i d i m o n t o n e m a r i n a (Pieds de m ou ton en marinade). Fate cuocere i piedi di montone nell acqua, disossateli come sopra, fateli marinare e sgrondateli in seguito, im­ beveteli nell’olio sbattuto, panateli e fateli friggere onde vengano di un bel colore, in una padella ben calda.