PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

A g n e l lo a l l o s p ie d o (Agneau à la broe.lie). Il quarto davanti dell’agnello è più delicato di quello di dietro. Lardellate bene il quarto dalle spalle all’estre­ mità del petto; passate un ferro fra le costole e le spalle; attaccatelo allo spiedo, fatelo cuocere e levatelo. Prepa­ rate un buon pezzo di burro fino con prezzemolo, cipolla, erbette tritate, emettetelo sopra la spalla dell’agnello cotto ed ardente, prima di toglierlo. Si può omettere di lardel­ larlo, e servirlo con una salsa d’un sapore piccante. A g n e l l o a l l a g a l l i n e l l a {.Agneau à la poulette). Fate fondere in una casseruola un pezzo di burro con un po’di farina, mescolate l’uno ooll’altro, aggiungeteci a poco a poco due bicchieri d’acqua calda, muovendolo fre­ quentemente per mescolarlo bene col burro. Quando la salsa è abbastanza chiara, mettete l’agnello nella casse­ ruola dopo avergli dato una prima cottura; conditelo di sale, pepe e mazzetto assortito, fate cuocere un po’ prima di servirlo, aggiungeteci funghi e sgrassate. A g n e l lo i n s a ls a b ia n c a (.Blanquette d’agneau). Mettete in una casseruola i pezzi di un coscietto d a- gnello arrosto e freddo, dopo d’averlo snervato, tagliuz­ zato e arrotondato. Terminate di cuocerlo come il vitello in bianco. C o s t o le t t e d i a g n e l lo p a n a t e a i f e r r i (Côtelettes d’agneau panées et grillées). Fate rosolare le costolette in un po di burro, avendo cira che abbrustoliscano; ritiratele, lasciate raffreddare un po’ il burro; mescolateci dei tuorli d’uova; immerge-.