PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

tevi le costolette, panatele e fatele cuocere sopra la gra­ ticola a fuoco lento. Servite con un sugo chiaro e col sugo di limone. P i e d i d ’ a g n e l l o p a n a t o (Pieds d 'agneau au gratin). Fate cuocere in una casseruola una dozzina di piedi di agnello, fate un panato con della midolla di pane, un po’ di formaggio tritato, un pezzo di burro, tre tuorli d’uova. mescolate il tutto e stendete sopra il fondo del piatto che* dovete servire; mettete questo piatto sopra la cenere calda per far cuocere e un po' attaccare questo panato. Fate ancora un po’bollire lentamente, dopo sgrassate e servite sopra una buona salsa di pomidoro od altro. • I n t i n g o l o d’ a g n e l l o (Emincé d’agneau). Prendete la metà d’un agnello, tagliandolo alla seconda costola del fianco. Dividete in tre parti le spalle, il petto e le costolette. Fate arrostire le spalle e preparatele in una salsa in bianco; cuocete il petto in una casseruola o nella pentola, disossatelo e stiacciatelo fra due coperchi di casseruola, lasciate raffreddare e tagliatelo in pezzetti come costolette. Immergetelo in una salsa di buon gusto o nell uovo sbattuto ; panatelo e fatelo friggere dopo averlo condito di sale e pepe. Panate egualmente le costolette e fatele saltare con del burro. Mettetele in giro ad un piatto con pezzi di petto, e versate la salsa in bianco nel mezzo. E d’uopo notare che per questo piatto triplo, tutto deve essere preparato contemporaneamente e servito caldo, - 185 -