PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- 186 - CAPITOLO V. MAIALE E CINGHIALE. Tutte le parti del maiale sono commestibili, e saremmo imbarazzati di indicare quelle di cui non si possa trarre il miglior profittto. M u * o d i m a ia le (llure de cochon). Dopo aver passato nell’acqua bollente e pulita una testa di maiale, toglietene la lingua e le orecchie, disossatela più che potete senza togliere nè rompere la pelle, che bi­ sogna solamente distaccare dall’osso, mettetela in un te­ game, aggiungetevi la lingua, un chilogramma di maiale magro e altrettanto di lardo, che condirete con sale, pepe, spezie fine, prezzemolo, cipolline, aglio, timo e lauro, il tutto ben tritato. Aggiungete a questo condimento un pizzico di salnitro, e lasciate marinare la testa per sei giorni, poi sgocciolatela, tagliate in pezzi della grossezza di un dito la lingua, la carne e il lardo che riunirete col muso e avvilupperete in uno straccio bianco; legatelo per fargli riprendere la sua forma naturale. Fatelo cuocere per otto ore, bagnando con acqua e brodo, perchè la testa scoli. Aggiungete un mazzetto di cipolline, radici, sale, pepe, tre spicchi d’aglio, chiodi di garofano, noce moscata, timo, lauro e basilico. Quando la testa sarà cotta, lascia­ tela raffreddare, levatela e servitela come piatto di mezzo, freddo, sopra un tovagliuolo. Qualcheduno del mestiere rimpiazza il brodo con del vino bianco per bagnare. h