PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

M a i a l e f r e s c o a l l o s p ie d o (Porc frais à la broche). Prendete un pezzo di lardo di maiale, tagliatelo in qua­ dretti, lasciando la grossezza di un dito di grasso. Sala­ telo molto e piccate nella carne delle foglie di lauro, che leverete al momento di mettere allo spiedo. Lasciatelo cosi almeno 24 ore. Mettetelo allo spiedo, lasciate cuocere circa dup ore e servite per arrosto o per entrata con una salsa piccante. F i l e t t o d i m a ia le a r r o s t i t o (Filet de cochon rôli). Preparatone come sopra. O o s t o le t t e d i m a ia le f r e s c o a l l a s a ls a (Côtelettes de cochon frais à la sauce). Tagliate ed accomodate le costolette di maiale, e non vi lasciate troppo grasso; dopo averle spianate, si fanno arrostire e si serve sopra una salsa piccante, salsa Robert, «na salsa di pomidoro o una salsa ai cetrioli. Si può farli marinare prima di farli arrostire. A r n i o n i d i m a ia le a l v in o b ia n c o (Rognons de cochon au vin blanc). Preparazione identica a quelli di montone al vino di sciampagna ( Vedere a pag. 181). X * ie d i d i m a ia le a l l a S a n t a M é n e l io u ld (Pieds de cochon à la Sainte-Ménehould). Spezzate i piedi in due, dopo averli ben puliti, rimettete i due pezzi l’uno contro l’altro con una piccola fetta di tardo nell'interno; avviluppate ciascun piede separatamente dentro un pezzo di tela chiusa e legata per i due capi; - 187 -