PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

metteteli in una marinata con dell’acqua, del sale, maz- zettino di verdura e due o tre spicchi d aglio, pepe in grani, chio'di di garofano, timo, lauro, carote, cipolle ed una mezza bottiglia di vino bianco. Fateli cuocere non meno di sei ore. Lasciate raffreddare per metà, e taglia­ teli a fette, panateli, fateli arrostire Ano a un colore do­ rato e serviteli senza salsa con un po’di mostarda. P i e d i d i m a i a l e t r i f f o l a t i (Pieds de cochon iruffés). Tagliate in due i piedi, e fateli cuocere per cinque o sei ore con sale, pepe, mazzetto di verdura, carote, ci­ polle e chiodi di garofani. Quando saranno cotti, li disos­ serete, poi ne farete un ripieno con un po’di tettina di vitello cotto, degli avanzi di vitello o di pollo egualmente cotto, quattro tuorli d'uovo, pepe, sale, noce moscata e contorno di tartufi. Dopo d’aver preparato sulla tavola tanti pezzi di porco quanto voi volete averne di piedi, voi ci stenderete uno strato di ripieno, poi uno strato di piedi e così di seguito, dando una forma allungata ai piedi ripieni; quindi li ricoprirete e li farete cuocere sulla gra­ ticola; servirete senza salza. P r o s c i u t t o (Jambon). Come va cotto. Nettate il prosciutto senza alterare la cotenna. To­ glietegli il sale in molt’acqua, lasciandovelo più o meno tempo secondo che è vecchio o giovane, avviluppatelo in panno bianco e mettetelo in una marmitta profonda con timo, lauro, aglio, grosso mazzetto di erbette, una dozzina di cipolle ed altrettante carote, quattro o cinque chiodi di garofano e 25 o 30 grammi di salnitro per dare un b e l colore alla c a r n e . Bagnate con aequa e aggiungetevi, - 188 —