PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

?e volete, una bottiglia di vino rosso o bianco. Fatelo cuocere cinque o sei ore a fuoco lento; lasciate raffred­ dare il prosciutto nel suo brodo. Ritirate, levate legger­ mente la cotica, senza danneggiare il grasso, sul quale metterete il prezzemolo tritato con pane grattugiato pel servizio di arrosto. Diversamente non se ne deve mettere perchè farebbe inacidire il prosciutto che si conserva. Faremo osservare che, sopprimendo il salnitro ed il vino, il brodo della cottura può essere utilizzato per una buona zuppa, facendovi cuocere il cavolo una volta ritirato il prosciutto. - 189 - P r o s c i u t t o p a r a t o (Jambon paré). Quando il prosciutto è cotto, togliete la cotica di sopra e conservate quella che copre i fianchi; stendete sopra un leggiero strato di porco sul quale formerete disegni con la nompariglia a diversi colori e erbette, poi si ta­ gliano dei pezzi di gelatina, che si pongono simmetrica­ mente e con gusto ; la parte sottile è ornata di carta ta­ gliata. P r o s c i u t t o a r r o s t i t o (Jambon róti). Si prepara il prosciutto come qui sopra non facendolo cuocere che tre ore; quando gli si è tolto il sale, lo si mette in un tegame con cipolline, carote tagliate in tondo, prezzemolo, lauro, timo; si bagna con vino bianco e lo si lascia marinare almeno 24 ore nel tegame ben chiuso. Allora si prende il prosciutto, lo si inaffla colla sua ma­ rinata. Quando è cotto, lo si toglie dallo spiedo, si leva la corona e lo si copre di carta tagliata fina e arricciata.