PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

— 190 - P r o s c i u tatroros t i t o a l m a d c o n . s p i n a c i (,Jambon rò ti a u madère g a m i d ’épinards). Scegliete un prosciutto di Bayonna, fatelo dissalare, se è giovane, durante 12 ore, e durante 24 ore se è molto stagionato. Dopo avere alzata la scodella, ornate larga­ mente il disotto e i lati; alzate la cotenna non lascian­ done che un cerchio attorno e vicino al manico. Infilza­ telo nello spiedo con un ferretto. Preparate in una terrina della farina stemperata con dell’acqua, per formarne una pasta molle della consistenza di una pasta da friggere. Prendete grandi fogli di carta unti, avviluppatene il pro­ sciutto, sovrapponetelo incollandone ogni foglio per aver una grossezza di tre millimetri; riunite le cime contro lo spiedo attaccandole e legandole fortemente con spago, e coprite con pasta. Fate cuocere a fuoco vivo; dopo tre ore fate un buco di due centimetri di diametro, e mettete dentro un mezzo bicchiere di madera; chiudete il buco con un pezzo di pasta. Replicate quattro volte questa ope­ razione a dieci minuti d’intervallo; un quarto d’ora dopo alzate la carta, ornate il prosciutto con gelatina; rimet. tutelo al fuoco per dargli un po’ di colore; raffreddato, levatelo dallo spiedo, mettetelo sopra un piatto guarnito da un leggiero strato di spinaci; mettetelo in uno stampe di carta 7 fate seguire gli spinaci al sugo. P r o s c i u t t o di Y o r k a i m a c c h e r (,Jambon d’York au macaroni). Si fa lo stesso del precedente, ma si rimpiazza il ma­ dera col vino bianco e lo si serve coi maccheroni al par­ migiano. Un’ora di più di cottura se il prosciutto è duro,