PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- 191 - M a i a l e d a l a t t e a r r o s t i t o ( Coehon de la it ròti). Quando il maiale da latte è ben caldo, votate e alzate, mettetelo allo spiedo e ungetelo spesso con dell’olio perchè la pelle sia croccante. Servite levato dallo spiedo perchè questo arrosto perde tutte le sue qualità raffreddandosi. Lo si unge all'interno di burro impastato con erbe pe­ state fine, sale, pepe e noce moscata. Si incide legger­ mente la pelle della testa, delle spalle e delle coscie per impedirle di scoppiare. Si può, coi resti di un maiale da latte arrostito, fare una salsa in bianco allo stesso modo che pel vitello. M a n i e r a d i f a r © i l s a n g u i n a c c i o (Manière de fa ir e le boudin)& Fate cuocere una cipolla trita con un po’d’acqua, e sugna. Quando è ben cotta e ridotta in pure, mettetela in tre litri di sangue, di cui due di maiale e uno di vi­ tello, aggiungetevi il quarto di crema e sugna che taglie- rete a dadi. Condite di sale e di spezie mischiate. Maneg­ giate tutto assieme affine di ben mischiare e lo internerete in un budello pulito e non bucato. Non bisogna riempirlo troppo perchè non crepi cuocendosi. Chiudete i due capi del budello, mettete il sanguinaccio in una caldaia d'acqua Aliente, ma non deve bollire. Prima di metterlo nell’acqua, Pungetelo leggermente con uno spillo. Lasciatelo cuocere Psr un quarto d’ora, e assicuratevi che sia cotto pungen­ dolo di nuovo e premendolo, leggermente; se il sangue non sorte più, la cottura è fatta. Quando ¡sarà freddo e vor­ rete servirlo, fatelo arrostire sopra un fuoco non troppo Vivo, dopo averlo bucato con una forchetta o un larda­ toio. Servite caldo con vaso da mostarda.