PARMENTIER - Il re dei re dei cuochi - 1897 copia

- 192 — S a n g u i n a c c i o M a n c o (Boudin Mane). Fate cuocere nello strutto, senza lasciarle arrosolare, delle cipolle in pezzettini. Aggiungete della midolla di pane bollita nel latte e ben sgocciolata. Tagliate la carne di un pollo cotto allo spiedo con una quantità eguale di sugna; riunite tutto e pestatelo per ben mischiare questi ingredienti, mettetevi un mezzo litro di buona crema, sei tuorli d’uovo crudi, sale e spezie ; il tutto ben mischiato, versatelo in un budello, ma non riempitelo interamente perchè non scoppi; legatelo solido e fate cuocere nell’acqua bollente. Fatelo in seguito arrostire dopo di averlo punto, e servite. Si può rimpiazzare la carne di pollo con altra carne bianca, come quella di vitello, precedentemente cotta. Bi­ sogna che i tuorli d’uovo^siano ben sbattuti; sono essi che, cuocendo, dànno la consistenza al sanguinaccio. Si possono anche fare dei sanguinacci bianchi da magro, facendo cuocere le cipolle con burro, e rimpiazzando con carni di pesce cotto e di gamberi quelle di pollo. La pre­ parazione è la stessa. F r i ca s s ea d i i s ang u i nac a l l a , l i o n e s e (Fricassèe de boudin noir à la lyonnaise). Fate rosolare nel burro alla padella una certa quantità di cipolle tagliate in fette. Quando saranno rosse, leva­ tele. Fate cuocere egualmente nella padella i capi del san­ guinaccio, con fette minute di fegato e di tenero tagliato a pezzi. Quando il tutto è quasi cotto, aggiungete le ci­ polle, scuotete la fricassea per ben mischiarla, e qualche istante dopo servite caldo con senape.