PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

401 appianat a ch e si a l a spum a i n un a terrin a poc o fonda , spalmat a di burr o e cospars a d i zucchero , l a s i mett e pe r '/ * or a a l forn o piuttost o caldo . Fatt a cuocer e a calor e moderato , l a spum a invec e di gonfiars i decaderebbe , ed è pe r ci ò che , dop o girat a l a terrin a ne l forno , prest o se n e chiud a l o sportello . A me t à cot tur a s i f a un' incision e i n croc e sull a superfici e mediant e u n coltell o spalmat o di burro . A bagno-maria. S i tramenan o ben e 1 0 dec a d i conserv a d'albicocche , 1 0 dec a d i zucchero , i l succ o d i 1 / 2 limone , 1 cuc - chiai o d i r u m e 2 chiar e d'uova ; posci a s i sbatton o 3 chiar e a nev e ferma , mescolandol a infine leggerment e all a miscel a ch e s i riempi e i n un o stamp o spalmat o d i burr o e spolverizzat o coll o zucchero , lasciandol a cuocer e 1 / s or a a bagno-mari a co n fort e calor e a l disopra . Levat o dall 'acqua , i l coc h s i pon e pe r alcun i mi nu t i ne l forno , e riversat o l o s i contorn a d'un a crem a all a vaniglia . Coch alla spum a di frutt a fresche . Si posson o sostituir e all a marmellat a d i conserv a dell e frutt a fresche , tramenand o senz a passar e quell e d i qua l i t à tener a col - l'egual e pes o d i zucchero , finché sien o divenut e un a mass a con - sistente . Frut t a duracin e s i cuocion o pr im a d i passarle , conservand o così i l color e naturale ; dop o passat e s i ricuocion o coli'egual e pes o di zucchero , lasciandol e po i raffreddare . D i quest a polp a s i prendon o 7 dec a co n 7 dec a d i zuccher o e 4 chiar e d'uova , procedend o pe r ammanirl a com e fu dett o pi ù sopra . Pietanz e con spuma . Pe r l a neve allò zucchero s i sbatton o a dens i tà 3 chiar e d'uova , aggiungendov i 10 dec a d i finissimo zuccher o i n polver e ed all a fine dell o zuccher o al l ' arom a d i vanigli a o d altro , o dell a cioccolat a grattugiata . Pe r un a spuma di marmellata s i tramenan o 2 cucchia i d i conserv a d i lamponi , viscide , fragole , albicocch e o d i cotogne , mescolandov i poc o pe r vol t a l a nev e d i 3 chiare , nonché 7 dec a di zucchero . La spum a così preparat a s i adagi a a coron a attorn o a d un a pietanz a dolc e cott a a l forno ; oppur e l a s i sovrapon e a d u n Prato, Manuale d i cucina. 2G