PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

406 di 4 chiar e s i cuoc e i l tut t o a bagno-mari a i n un a form a spol verizzat a d i zucchero . Riversat o e fredd o ch e si a quest o coch , l si contorn a d'un o zabaion e a l r u m sbattut o finché si a perfettament freddo . Coch di spum a all e fragole . Si tramenan o 4 cucchia i d i fragol e passat e pe r l o stacci co n 6 cucchia i d i zuccher o e 2 chiar e d'uov a pe r ridurl e a schiuma ed aggiuntov i l a nev e d i 2 chiar e s i cuoc e i l tut t o 1 0 mi nu t i bagno-mari a i n un o stamp o a tubo . Riversat o e fredd o ch e si il coc h s i pon e su l ghiacci o e l o s i guarnisc e co n pann a montata Spuma all e frutta . Di fragole, lamponi ecc. D i 50 dec a d i frutta , s i separan o l più bell e mediant e u n ago , ch e inzuccherat e s i pongon o i n fresco 11 resto , passat o e tramenat o lungament e co n 6 cucchia i d i zu cher o e l a nev e d i 1 chiara , s i riduc e a d un a ferm a schiuma , ch ammassat a i n un a compostier a s i pon e a congelars i neh ' acq fredda . Guarnit a coll e frutt a mess e i n serb o l a s i serv e co n sp mant i o pa n d i Spagna . Crem e e zabaion i eald i e freddi . Consommé o Crema a vapore . Di buo n iìor d i latt e s i frul la insiem e a vaniglia , call e o cioccolat a (pag . 66) , zuccher o e tuor li (ved i crem e pag . 67) , ver sandol a i n u n piatt o fond o o d i n chiccher e d a caffè e d i quest tante , quant i son o i commensali , calcoland o pe r ogn i tazz a 1 tuorlo Pe r cuocer e l a crem a a vapore , s i pon e i l recipient e fino all me t à nell' acqu a bollente , co n dell a brag e su l coperchio , lasciandol 1 / i or a i n dispart e su l focolaio , badand o ch e 1' acqu a no n bolla essend o ch e l a crema , pe l calor e tropp o violent o staccandos i d recipiente , s i caglia , crepol a inalzand o dell e bolle , ci ò ch e è segn di decomposizion e d'u n consommé. A far e l a prov a ch e l a crem a è sufficientement e ferm a s introduc e i n quest a u n fuscell o d i paglia , ch e dev e rimanerv i r i t