PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

407 Ciò fatt o s i sparg e a l disopr a de l con s ommé dell o zuccher o i n polvere , ch e po i s i bruci a co n un a palett a rovente . Levat o da l bagn o mari a i l piatt o o l e chiccher e contenent i l a crem a a vapore , quest i s i pongono , rasciugat i ch e sieno , sopr a u n vassoi o o d un a guantier a copert a d'un a salvietta ; l a crem a s i serv e cald a o fredd a unitament e a dell a pasticceri a minuta . Qualor a l a s i present i fredda , il recipient e h a d'esser e post o su l ghiacci o o nell 'acqu a mol t o fredda ; su l consommé d i vaniglia , caffè o cioccolat a s i pu ò am - massar e dell a pann a montata . Al caramello o maraschino. 1 5 dec a d i zuccher o caramellato , scottat o co n acqu a bollente , frullat o insiem e a Va l i t ro d i fior d i latte , 7 tuor li e d u n po ' d i maraschino , s i mett e a cuocer e a bagno - mari a com e l a precedent e crem a a vapore . Consommé di ponce. Fredd o ch e si a u n ponc e mol t o forte , l o si frul la assiem e a de i tuor l i, cuocendol o po i com e f u dett o pi ù sopr a a bagno-maria . Consommé ardente. S i frullan o ben e 4 deci l i t ri d i buo n vino, 2 cucchia i r icolmi d i r u m o d arrack , 6 tuor li e 1 0 dec a d i zuc - chero , coland o i l tut t o i n chiccher e o d i n un a terrina , pe r cuocerlo , com e indicat o sopra , a bagno-maria . Nei l' imbandir e s i vers a su l consommé u n po ' d i r u m o d arrack , accendendol o subito . Crema frullata . Pe r Va b t r o d i fior d i latt e aromatizzat o a piacer e (pag . 66 ) si prendon o 8 t uor li (oppur e 6 tuor li e d 1 cucchiai o d i farina ) e 10 dec a d i zucchero , sbattend o i l miscugli o i n u n bacin o su l fuoc o (pag . 67 ) ond e r idur l o a crema . Servita calda. Versat a l a crem a i n un a compostiera , quest a v a steccat a co n cialdon i o biscottini , oppur e s i servon o a part e dell e pastin e dolci, o l a s i adagi a i n mezz o a d un a coron a d i pa n d i Spagn a o past a frolla o sfogliata , contornandon e l ' or l o d i spumanti . Servita fredda. Condensat a ch e si a l a crema , l a s i pon e nel - l'acqu a o su l ghiaccio , seguitand o a sbatterl a finché s a r à fredda . Dipoi l a s i ammass a i n un a compostier a tenut a su l ghiaccio . Crema con gnocch i di neve . Si f a bollir e r / j' l i t ro d i fior d f latt e co n 14 dec a d i zuccher o e d u n pezzettin o d i vaniglia ; intant o s i riducon o 4 chiar e a d un a