PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

408 dens a neve , mescolandov i insiem e 3 cucchia i d i zuccher o all vanigli a ; e s i metton o a cucchiaiat e de i gnocch i ne l latt e bollente 1 pr imi s i levano , tost o ch e s i hann o capovolt o quell i mess i i n ul t imo , adagiandol i i n u n piatto . Dipoi s i frullan o 4 a 6 tuor li insiem e a de l fior d i latt e freddo , versandoli , senz a cessar e sbatterl i coll a sistola , ne l fior d i latte , fino a ch e quest o si a r idot t o a dens a crema , seguitand o a dimenarl a mentr e s i raffredda . Am massat a i n un a compostier a v i s i accomodan o a l disopr a i gnocch di neve . S i proced e egualment e coll a crem a all a cioccolat a o d a caramello . Zabaione . Caldo. S i prepar a un o zabaion e a piacer e (com e pag . 67 ) e versatol o i n un a compostier a l o s i guarnisc e co n cialdon i o biscotti , o l o s i serv e a part e co n dell e pastin e dolci. Freddo. S i seguit a a sbattar e l o zabaion e ne l bacin o post o neh ' acqu a finché si a freddo , e versat o i n un a compostier a l o s pon e su l ghiacci o guarnit o d i frut t a i n conserva . Zabaione di lampone (frambois) frullat o co n 8 tuor l i, 4 gusc i d ' uov a r icolmi d i sciropp o d i framboi s e d altrettant o malag a e dell o zuccher o a piacere , l o s i seguit a a dimenar e mentr e s i raf fredda . Imbandit o i n un a compostier a v a guarnit o co n scelt i l am pon i fresch i inzuccherati . Zabaione al limone. S i sbatt e dapprim a alcun i minut i coll a sistol a 1 piccol o uov o e 6 tuor l i, po i insiem e a 10 dec a d i zuc cher o finché si a denso , s'aggiung e indi l a bucci a grattugiat a d i 2 l imoni, nonché i l succ o d i limone , 1 / ì chicher a d a caffè d ' u n buo n vin o bianc o ed u n po ' d i vaniglia , e mess o i l miscugli o su fuoco , l o s i seguit a a sbatter e finché cominc i a montare . Ammassat o sopr a un a compostiera , l o zabaion e s i cosparg e densament e co zucchero , bruciandol o i n guis a d i grat a co n u n gross o fil d i ferr arroventato . Zabaione uso inglese. A l succ o d i 1 aranci o e d i 1 limon e s'aggiung e dell o zuccher o col i' arom a de i medesimi , V i gusci o d'uov o pien o d'acqua , 1 d i r u m e 3 gusc i d i buo n vino , frulland quest o miscugli o co n 6 tuor li a farn e u n zabaione ; dens o ch si a v i s i aggiung e l a nev e d i 3 chiare . Zabaione gelato. 12 dec a d i zuccher o s i cuocion o co n 2 deci l i t ri d'acqua , finché s i chiarifica ; fredd o l o s i frulla co n 9 t uor li i