PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

413 Al cedro candito. D i past a sminuzzat a Nro . I V fatt a a l ru m (pag . 77 ) s'intagli a un a sfogli a rotonda , u n cerchi o e d alcun i pezzetti . Mentr e quest i s i cuocion o a l forn o post i sull a carta , s i fann o cuocer e dell e mel e tagliat e a quadrell i coli'egual e pes o d i zucchero , l'occorrent e acqu a ed u n po ' d i rum , mescolandov i pur e de l cedr o candit o tagliat o a filetti. Dipoi s i adagi a i l cerchi o sull a sfogli a rotonda , ricolmand o l ' intern o dell e mele , ch e s i guarniscon o a lo r volt a co i pezzettin i d i past a e co n de i f rut ti i n conserva . Crostata di frutta . Con composta. S i fa cuocer e a l forn o un a crostat a d i past a sfoglia , vuot a internament e (pag . 83) . Preparat a ch e si a un a com - post a d i pesche , albicocch e o d uv a spina , l a s i mett e i n luog o fresc o e s i guarnisc e co n quest a internament e l a crostat a fredda , versandov i a l disopr a l o sciropp o condensato , indi l a s i spolverizz a con dell o zucchero . Alle frutta in conserva. S i dispongon o dell e frutt a fresch e o d in conserv a sopr a un a sfogli a rotond a d i past a frolla (pag . 76) , e fattovi a l disopr a un a grat a co n u n orlicci o d i past a i n giro, l a si cuoc e a l forno . Di pesche o albicocche. S i contorn a un a sfogli a d i past a frol la Nro. I I o sfogliat a spalmat a col i' uov o d ' u n cerchi o d i past a larg a un pollice , e così dispost a l a s i mett e a l forno . A me t à cottura , si copr e l o spazi o intern o co n pesch e o d albicocch e pelat e e d i - mezzate , spolverizzandol e coll o zucchero , indi s i ripon e a l forn o l a focaccia . Posci a s i frullan o 2 deci l i tri d i buo n fior d i latt e co n 5 dec a d i zuccher o e 2 t uor li pe r farn e un a crema , ch e s i adagi a a du e ripres e sull e frutta , lasciandovel a ógni volt a a congelarsi . Con una marmellata e spuma. S i passan o pe r l o stacci o dell e fragole , de i lamponi , pesch e o d albicocch e be n mature , mesco - landov i assiem e dell o zuccher o i n polver e e dell a pann a sbattut a (pag . 93 ) (2 deci l i tri d i pann a pe r 2 0 dec a d i frutta) . L a mar - mellat a s i pigi a ne l vuot o d'un a crostat a fredd a d i past a smi - nuzzat a o sfogliata , disponendov i a l disopr a l a schium a bianc a a guis a d i grata . Si rend e pi ù vivo i l color e dell e fragol e o pesch e mediant e lo sciropp o d'alkerme s o coll a cocciniglia . Qualor a s i prend e del - l' ananasso , quest o s i pel a e tagli a a fette , po i l o s i pest a e passa .