PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

419 Focacci a al rum . Si tramenan o 1 4 dec a d i zucchero , 6 tuor l i, 1 0 dec a d i mandorl e e s'aggiung e poc o a poc o 1 cucchiai o d i rum , nonché 1 cucchiai o d i vino, finché n e abbi a pres o u n fort e odore , e r iem - piton e un o stamp o intonacat o d i past a sfoglia , co n cu i s i copr e anch e i l ripieno , s i pon e l a focacci a a l forno . Cartocci alla spuma . Da un a past a sfogli a spianat a s'intaglian o de i quadrell i largh i un palmo , legandol i fermi attorn o a cartocc i d i cart a u n po ' pi ù largh i acciò sopravanzin o u n poc o d'amb e l e pa r t i ; adagiat i po i sopr a un a lamier a copert a d i divers i fogli d i carta , i n mod o ch e l 'or l o dell a past a si a rivol tat o i n giù , se n e spalm a col i 'uov o l a superficie , ch e s i cosparg e po i coll o zucchero . Levat i da l forn' o e freddi , s i togli e l a carta . Indi s i sbatt e un a nev e ferm a d i chiar e d'uov a co n panna , mescolandov i insiem e dell o zuccher o e vaniglia . S'introduc e quest a schium a ne i cartocc i a mezz o d'un a siring a d a past a co l relativ o tubo , spolverizzandol i po i coll o zuccher o all a vaniglia . Panettin i all e mandorle . Di 3 0 dec a d i farin a s i prepar a un a past a sfogliat a (pag . 78) ; mentr e ripos a s i tramenan o 2 uova , 2. tuor l i, 10 dec a d i zucchero , H dec a d i mandorl e finamente t r i tat e co n un a chiar a d'uovo , mescolandov i insiem e dell o zuccher o al l 'arpm a d i limon e e vaniglia , nonché l 1 / » dec a d i briciol e inzuppat e d i vino. Indi s i spian a sot - tilment e l a pasta , tagliandol a dapprim a i n 2 pezzi , acciò no n s i attacchi , po i a quadrell i largh i press o a poc o se i dita , i l cu i orl o si spalm a co n uovo . S i pon e i n mezz o a d ogn i quadrell o Va cuc - chiai o d i ripieno , ripiegandov i a l disopr a l a past a u n po ' scarsa - mente , e premend o l e du e es t r emi t à co l coltello , pe r evitar e ch e fl ripien o s i sperda ; s i adagian o po i i panettin i coll a part e ripiegat a m gi ù sopr a un a lamier a copert a d i carta . Prim a d i cuocerl i a l forn o vengon o spalmat i col i 'uovo , e dop o cot t i e anco r cald i v i si stend e sopr a un a vernic e d i limone .