PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

420 Panettin i alla ricott a con marmellata . D'un'egual e quan t i t à d i farina , burr o e ricot t a grattugial a s i fa un a pasta , ch e dop o spianat a s' intagli a a quadrel l i ; postov i mezz o dell a marmellata , s i seguit a a manipolarl i com e i precedenti Pasta sfogliat a a mostacciuoli . Dall a past a spianat a piuttost o sottilment e s'intaglian o 2 sfogli di egual e grandezza , d i cu i s i mett e un a sull a lamier a fornit a d carta , stendendov i sopr a dell a marmellat a d i lampon i o albicocche al disopr a d i quest a s'adagi a po i l ' a l t r o pezz o ripiegat o su l m terello , svolgendovel o co n precauzione . Dipoi s'intaglian o de i qua drel li senz a toglierli pe rò dall a lamiera , spalmandon e l a superfici e coli 'uovo . Cospars i d i zuccher o i n polver e e mandorl e s i cuocion al forno , dividendol i poi , second o gl ' intagl i i n tant i pezzi . Oppure: S i cuocion o a l forn o de i mostacciuol i fatti d i past a senz a ripieno , spalmat i d'un a vernic e d i caramello , unendon e p due a du e co n frammezz o dell a marmellat a d'albicocche . Focacci e minut e alla crema . Piccol e formett e vuot e fatt e d'un a past a sminuzzat a (pag . 77 e cott e a l forno , s i ricolman o co n crem a d i caffè o cioccolata , anco r cald e s i servon o adagiat e sopr a u n piatt o copert o d ' un salvietta . Tortine di bisqui t à la creme . Si tramenan o a spum a 7 dec a d i zuccher o all a vanigli a 3 tuor l i, po i s'aggiung e l a nev e d i 3 chiare , 3 cucchia i d i pann e 2 dec a d i farina . S i ricolman o dell e piccol e crostat e d i pas sminuzzata , ch e spolverizzat e d i zuccher o s i cuocion o a l forn o si servon o calde . Grandi e piccol e focacci e a l riso . Con salsa dolce. I n un a crostat a vuot a d i past a sfogli a cot t a al forn o (pag . 82 ) s'introduc e de l ris o cott o dens o e tener o n