PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

515 Gelatina di mel e cotogne . Si cuocion o 2 8 dec a d i zuccher o co n 7 deci l i tri d'acqu a e 3 cotogn e mondat e e d affettat e finché quest e sian o tenere ; s i pass a poi i l succ o oltr e un o staccio , s'aggiung e 1 dec a d i colla , u n poc o di succ o d i limon e e coccinigli a pe r dar e un a t int a ross a all a gelatina , e passat o attravers o un a salvietta ^ s i mett e a congelar e in un a terrina . Gelatina all e mele . 12 pezz i d i buon e mel e tagliat e a quar t i s i cuocion o tener e in l 1 / » l i t ro d'acqu a e s i f a colar e lentament e i l succ o oltr e u n lino, ch e po i s i cuoc e coll o zuccher o addensat o a sciroppo , l o s i mett e po i i n un o stamp o guarnit o d i frutta . S i prend e men o coll a pe r quest a gelatina , contenend o i l succ o dell e mel e molt o glutinose . Congelat a i n piccol e forme , l a s i rivers a o l a s i serv e ne i calici. Gelatina a l limone . Si mescol a l a raschiatur a d i 1 limon e soffregat o contr o l o zucchero , co l succ o spremut o e passat o d i 3 l imoni, 2 dec a dell a più pur a coll a d i pesce , 2 deci l i t ri d i vino bianc o cald o e 2 8 dec a di zuccher o bol l i to fino all a trasparenza , e s i pass a i l tut to . Se l a miscel a no n foss e sufficientement e limpida , v i s i mescol a 1 album e sbattut o a neve , lasciandola , senz a altr o dimenarla , riscaldars i s u fuoc o temperat o fino a l grad o d i bol l i tura , e fredd a l a s i pass a •di nuovo . Gelatina all'arancio . Si versan o 2 deci l i tri d'acqu a bollent e sull a bucci a tagliat a sottilment e d i 2 aranc i e Va limone , passand o dop o 1 / t or a l'acqu a su 2 dec a d i coll a d i pesc e disciolta , e d assiem e a 2 0 dec a d i zuccher o chiarificat o l o s i mett e s u calor e moderato . Frat tant o s i sprem e leggerment e i l succ o d i 6 grand i aranc i e d 1 l imone ; l a - sciatol o deporr e u n po ' d i temp o e passat o attravers o un a salviett a stesa , l o s i vers a nell o zuccher o ben e schiumato . Lasciatol o pe r alcun i minut i su calor e temperato , l o s i schium a d i nuovo , e colatol o •oltr e un a salvietta , v i s'aggiung e 1 cucchiai o d i buo n rum .