PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

516 Qualor a s i vogli a guarnir e l a gelatin a co n spicch i d i aranci o si separ a co n cur a l a pellicol a bianc a interna , dividend o gl i spicch senz a ferir e l a lor o fina pellicina , facendol i po i sobbollir e brevement nell o zuccher o filato, indi s i lascian o raffreddar e sopr a un o staccio Aranci ripien i di gelatina . Dall a part e aderent e a l fust o s i tagli a gi ù un a cappettin grand e quant o bast a a d int rodurv i u n cucchiain o ne l frutt o ond e vuotarn e i l contenuto . L e bucc e vuot e s i lascian o nell'acqu a fredd fino a d ulterior e uso , rasciugandol e poi . I I succ o s'adoper a pe r gelatin a all 'arancio , lasciandon e un a part e chiar a d i colore , tingend l ' al t r a i n giall o e l a terz a i n rosso . Si .vers a nell e bucc e post sopr a un o stacci o ne l ghiacci o l a gelatin a d i color e divers o i ciascun a colmandol e u n po ' pe r vol t a ond e no n s i rovescino Consolidat o ch e sias i i l contenuto , s i tagli a ogn i aranci o co n u n coltell o affilat o i n 4 par t i , co n garb o accomodand o queste , a l - ternat e i n colore , sopr a un a compostiera , ov e dapprim a s i fatt a congelar e u n po ' d i gelatina . Gelatina a l liquore . Si cuocion o i n l i t ro d'acqu a 2 0 dec a d i zucchero , po i s i aggiungon o 17 gramm i d i coll a disciolta , succ o d'aranci o e de maraschin o o d u n al t r o liquor e a piacer e e d u n po ' d i zuccher t int o i n rosso . Gelatina al vino . Si f a cuocer e V 2 or a l / 2 l i t ro d i buo n vin o bianc o co n dell o zucchero , cannella , garofani , bucci a d i limon e e d arancio , s'ag giung e po i dell o zuccher o depurato , i l succ o d i u n limon e e 2 dec di coll a d i pesc e disciolt a ne l vino , e s i pass a i l tut to . Di sciampagna. S i cuocion o 2 1 dec a d i zuccher o a traspa renza , s'aggiungon o 2 dec a d i coll a sciolt a e, t intol o i n rosa , l o si filtra, e quand o i l compost o è fredd o s'aggiung e i l succ o depu - rat o d i V» limon e e 3 deci l i tri d i sciampagna . Gelatina guarnit a di frutta . Si vers a part e d'un a gelatin a trasparent e fatt a a l vino , a l limon e o liquor e all'altezz a d'u n dit o i nfond o d'un o stamp o liscio, .