PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

518 G e l a t i . Istruzion e generale . Volend o ch e i l compost o mess o i n u n recipient e s i congel deves i aggiunger e de l sal e a l ghiaccio . Diacciandos i l a sostanz a p prest o sul l 'orl o de l recipiente , bisogn a mescolarv i energicament e contenut o ond e ben e assimilarlo . Per diacciare f a bisogn o d'u n secchio pi ù profond o e d i doppi o diametr o dell a sorbettier a d i form a cilindrica , pe r pote r contornarl in fond o e lateralment e d i ghiacci o almen o pe r l a larghezz a d'un mano , d'un a sorbettiera di stagno col coperchio a vite e muni t d'u n manubri o pe r girarla , aprirl a e chiuderla , e d'un a spatola legno dur o pe r mescolar e i l compost o durant e l a congelazione . Oltr e a quest i semplic i utensil i v e ne son o divers i a l t ri d i nuov a costruzione , pe r accelerarn e l a confezione , semplificandola Il ghiaccio h a d'esser e sminuzzat o e d impregnat o d i sal (Pe r ogn i secchi o pien o d i ghiacci o c i vuol e 1 a 2 chi li d i sale) Lo s i pigi a ben e co n u n pestell o sott o all a sorbettier a e d al l ' ingir spargendov i a strat i i l sal e d' intorno , l a sorbettier a s i pon e vuo ne l ghiaccio , e quand o l a si a be n diacciata , l a s i rasciuga , r i co mandol a po i a me t à coll a miscel a fredda . Si comincia a girare la sorbettiera quand o l a si a gi à stat a alcun i minut i immers a ne l ghiacci o dop o ave r asciugat o l a part sporgente , prim a d'impugnar e il manubrio . Per mescolare il contenuto si lev a i l coperchi o e s i distacc a coll a palett a l a part e congelatas sull a paret e lateral e ed i n fondo , mescolandol a a l resto , premend nell o sbatter e l a palett a sull e paret i dell a sorbettier a pe r rende uniform e e lisci a l a massa . S i seguit a a girar e e mescolar e pre stamente , lasciand o po i apert a l a sorbettiera , finché i l tut t o si ridot t o a d un a mantec a compatt a lisci a ed elastica . Per ' ottener e ci ò è molt o important e ch e la quantità di zucchero si a i n giust o rapport o co l rest o dell e sostanze , partico larment e pe r i gelat i fat ti a l succ o d i frutta , poiché se v i s i t rov a tropp o zucchero , l a congelazion e h a difficilment e luogo , e se l zuccher o scarseggia , l a mass a s i diacci a troppo , i n qua l cas o s i p r imediarv i mescolandov i a cucchiaiat e dell o zuccher o i n polvere