PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

519 La proporzion e giust a s i stabilisc e coll a bilanci a da zucchero ch e i m - mers a nell a mass a dev e fermars i su i 2 0 gradi , ciocché s i raggiung e aumentand o i l pes o dell o zuccher o o vicevers a dell e altr e sostanze - Volend o accelerar e l a congelazion e s'aggiung e oltr e a l sal e • anch e de l salnitr o e de l ni trat o d'ammoniac a cristallizzato,' 7 dec a pe r sorta , ottenend o così i n 10 minut i u n rapid o raffreddamento , denominand o quest o „gelato al minuto". I l composto , se d i pann a 0 succh i d i frutta , s'adoper a crud o coll o zuccher o sciolt o soltanto - In mancanz a d i un a sorbettier a s i pu ò prepar e i l gelat o i n u n bacin o a batti-neve , ch e s i gir a facilment e introducend o u n dit o ne l manubri o mentr e s i mescol a l a mass a co n un a spatola . Dapprim a s i vers a poc o liquido ne l recipient e aggiungendov i ma n man o del l 'al tro . Qualor a s i lasci a u n po ' d i temp o i l gelat o nell a sorbettiera , lo s i dev e staccar e dall e parett i ed ammassar e ne l centro , ond e no n formi de i diacciuoli , dipoi l o s i lev a a cucchiaiat e pe r am - monticchiarlo . Se l o s i mett e i n stamp i compost i d i du e pezz i fermat i co n un a cerniera , s i ung e co n burr o l a part e ov e s i chiudono , pe r impedir e ch e n e penetr i • l 'acqu a avvolgend o interament e l a form a i n cart a d a scrivere , ponendol a così ne l ghiaccio , e levandon e l 'acqu a se v i foss e tropp o abbondante . Pe r rovesciar e i l contenut o s'immerg e l a form a nell'acqu a riposata . Gelati da succh i di frutta . S'aggiungon o a */» l i t ro d i frutt a i n conserv a 2 0 dec a d i zuccher o cott o a trasparenz a i n 1 / t l i t ro d'acqu a e d i l succ o d i 1 a 2 l imoni, e l o s i mett e fredd o nell a sorbettiera . Pe r i l succ o di frutt a cott e a vapor e senz a zuccher o s i f a bollir e pi ù quan t i t à di zuccher o coli'acqua , e chiarificat o e colat o ch e si a attravers o un a salvietta , se ne - mescol a a piacer e ne l succo , aggiungend o dell'agr o d i limone , e se i l color e l o richiede , u n po ' d i sciropp o d'alkermes . Succ o d i limon e s i adoper a parcamente , acciò no n n e domin i tropp o l ' acidi tà . Gelati di frutt a fresche . Di fragole o lamponi. A 1 / t l i t ro d i fragol e passat e pe r l o stacci o s'aggiungon o 2 5 dec a d i zuccher o co n '/ « l i t ro d i acqua , u n po ' d i agr o d i limon e e coccinigli a o d alkerme s pe r vantaggiar e i l colore . A l gelat o d i lampon i s'aggiung e u n po ' pi ù succ o d i limone .