PRATO - Manuale di cucina - 1901 copia

521 Gelat o alle mandorl e o nocciuole . Di mandorle amare. Preparat o che . si a l / s litro, d i latt e d i mandorl e co n 14 dec a d i mandorl e dolci e 2 dec a d'amare , l o s i sbatt e a crem a co n 6 tuor li e 14 dec a d i zucchero ; versat o fredd o nell a sorbettiera , l o s i riduc e a volut a consistenza , po i s'aggiung e la spum a d i 2 deci l i tri d i panna . A l gelat o d i nocciuol e bast a l ' arom a d i vaniglia . Di mandorle tostate. 2 1 dec a d i mandorl e tostat e d'u n be l color e dorat o co n 10 dec a d i zucchero , raffreddat e e pestate , s i metton o i n 7 deci l i tri d i pann a bollente , lasciandovel e un'or a i n fusion e e, mescolatov i al t ri 7 dec a d i zucchero , s i sbatt e i l tut t o a crem a co n alcun i tuor l i. Gelat o all a vaniglia . Alla panna. S i cuoc e u n pezzettin o d i vanigli a co n u n poc o di fior d i latte , e fredd a l a s i col a i n 7 deci l i tri d i panna ; ag - giuntov i 30 dec a d i zuccher o i n polver e e 4 a 6 tuor l i, l o s i sbatt e su l fuoc o finché si a caldo , alquant o dens o ed i tuor li no n sian o pi ù crudi , seguitando , pe r raffreddarlo , a sbatter e i l tut t o nell'acqu a fredda . All' acqua. S i apr e i n du e u n bastoncin o d i vanigli a e tagliat a a pezzetti , l a s i scott a co n dell o zuccher o chiarificat o e caldo , lasciandovel a i n fusion e tut t a l a notte . I l giorn o seguent e s i aggiung e dell o zuccher o depurat o ed u n po ' d i succ o d i limon e a piacere , e dop o colat o l o s i ting e coll o zuccher o t int o i n rosa . Per un gelato al minuto s i mescolan o 15 dec a d i zuccher o in polver e co n dell a vanigli a bol l i t a nell a pann a e colata ; quand o il tut t o si a fredd o s'aggiungon o 7 deci l i tri d i pann a densa . Gelato al caffè. Si versan o 10 dec a d i call e appen a tostat o i n 7 deci l i t ri d i pann a bollente , coprendol a poi ; fredd a l a s i passa , frul landov i 6 tuor li e 20 dec a d i zuccher o sull a brag e finché si a cald a e densa , po i l a s i vers a i n u n bacin o post o nell'acqua , dimenandol a fintant o ch e s i raffredda . Oppure: S i mesc e de l buo n caffè ner o e dell a pann a montata .